Bicarbonato de sodio puede hacer carne tierna y jugosa?

bicarbonato de sodio puede hacer carne tierna y jugosa?

Morecocineros de hoy han vuelto a descubrir la antigua técnica de remojo de la carne en agua con sal o salmuera, ya que añade humedad y ablanda cortes más resistentes. Cuando la sal de la salmuera es reemplazado con bicarbonato de sodio, algo muy diferente pero igualmente sabrosa sucede. Brine hecho con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes trabajan de manera diferente, y bicarbonato de sodio actúa más rápidamente. Sal desnaturaliza las proteínas Salmuera trabaja para mantener la carne húmeda ya que la sal estimula las fibras musculares para tomar más agua. Sal hace mediante un proceso conocido como “desnaturalizante”, lo que significa que hace que la proteína en espiral en la carne para descansar y formar cadenas, que se unen a agua. La carne que está ablandada mediante salmuera típicamente pesa tanto como 6 a 8 por ciento más antes de la cocción del agua añadida. Esta técnica ayuda a garantizar que la carne no se seque cuando se cocina.

Bicarbonato de sodio Cambios Química Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, se trabaja para neutralizar el ácido. En lugar de “desnaturalización” la carne como lo hace la sal, bicarbonato de sodio eleva el pH en la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne más alcalino. Esta reacción química hace que sea más difícil para las proteínas de la carne para apretar juntos. Cuando las proteínas no se unen, la carne queda tierna cuando se cocina en lugar de contratación y volviéndose resistente.

Bicarbonato de sodio lleva menos tiempo Otra ventaja de una solución de ablandamiento hecho con bicarbonato de sodio es su eficiencia en comparación con salmuera de agua salada. Típicamente, sólo carne tiene que sentarse en una solución de bicarbonato de sodio durante 15 a 20 minutos, mientras que salmuera general toma un mínimo de 30 minutos para hacer su trabajo. Las pruebas realizadas por los cocineros profesionales también mostraron que si la carne se sienta en bicarbonato de sodio más largo que el tiempo recomendado – por ejemplo, de 30 a 45 minutos en lugar de 15 – no hay daño hecho. En comparación, el exceso de salmuera con agua salada puede dañar la carne, convirtiéndolo gris y blanda.

Menos es más con bicarbonato de sodio Ablandar la carne con una solución de bicarbonato de sodio toma una cantidad más pequeña de ingredientes que salmuera de agua salada. Por ejemplo, 12 onzas de carne de res molida sólo necesita ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio a un litro de agua para una solución suficiente para cubrir la carne, porque la carne picada tiene más área de superficie para afectar. Rebanadas de carne tales como de pollo o de cerdo peso de 12 oz toman una cucharadita de bicarbonato de sodio en su solución. En contraste, la salmuera de agua salada comienza con media taza de sal a un litro de agua para piezas de pollo que deben remojo durante dos horas para obtener beneficios completos de la salmuera.